Piano di controllo e punto critico per il glutine
Va considerata la vulnerabilità dei celiaci sul piano alimentare per la necessità di consumare più volte al giorno alimenti "senza glutine" sostitutivi del pane, pasta e degli altri più comuni alimenti a base di cereali gluteinati.
Con la Circolare 5 novembre 2009 “Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodotti destinati a un’alimentazione particolare e alimenti addizionati di vitamine e minerali - Criteri di composizione e di etichettatura di alcune categorie di prodotti destinati a un’alimentazione particolare (G.U. 22/11/2009)”, in allegato 3, è stata evidenziata l’esigenza di produrre gli alimenti definiti "senza glutine" secondo un piano di autocontrollo specificamente adattato a garantire l’assenza di tale sostanza (entro il limite di tollerabilità analitica di 20 ppm).
Questo aspetto è stato richiamato dalla Nota del Ministero della Salute n.31768 del 4/8/2016
Il piano deve comprendere il punto critico relativo al glutine, prevedendone un controllo e una gestione adeguati in considerazione del rischio di contaminazione crociata, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, al processo produttivo, al prodotto finito, alle verifiche analitiche, ai piani di sanificazione e pulizia, alla formazione del personale.