Azienda Sanitaria Locale

della provincia di Bari

SICUREZZA ALIMENTARE 

La pubblicazione del materiale informativo di seguito riportato, risponde all’obiettivo strategico 6.13 “promuovere interventi formativi, campagne informative/educative per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sulle malattie trasmesse da alimenti” compreso nel Macro Obiettivo MO6 “MALATTIE INFETTIVE PRIORITARIE” del Programma Libero PL15 “Malattie Trasmesse dagli Alimenti”, così come previsto dal Piano Regionale della Prevenzione PRP 2021-2025. 

1. “IL TREND DELLE ZOONOSI A TRASMISSIONE ALIMENTARE E LE 5 CHIAVI PER ALIMENTI PIÙ SICURI” 

Tra le zoonosi (malattie trasmissibili tra uomo e animali) descritte all’interno del Macro Obiettivo MO6 il “PIANO NAZIONALE DELLA PREVENZIONE 2020-2025” dedica particolare attenzione alle zoonosi a trasmissione alimentare. Le tossinfezioni alimentari nella ristorazione collettiva, come ad esempio le mense all'interno di luoghi di lavoro, scuole o ospedali, possono interessare un numero elevato di persone e, nel caso di scuole od ospedali, possono riguardare soggetti a rischio quali bambini o malati.  

Nel 2022, come pubblicato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) [Report 2022 sulle zoonosi dell’UE secondo l’approccio «One Health» del 13/12/2023], la prima e la seconda zoonosi più segnalate negli esseri umani sono state rispettivamente la campilobatteriosi e la salmonellosi. Le infezioni da L. monocytogenes e da West Nile Virus sono state le malattie zoonotiche più gravi, con il maggior numero di ricoveri ospedalieri e i più alti tassi di mortalità. 

Nell'UE, il numero di focolai o casi di origine alimentare segnalati, ricoveri ospedalieri e decessi è stato più alto nel 2022 rispetto al 2021. Il numero di decessi per focolai epidemici a trasmissione alimentare è stato il più alto mai segnalato nell'UE negli ultimi 10 anni, causato principalmente da L. monocytogenes e in misura minore da Salmonella (in particolare S. Enteritidis), che si sono confermati essere gli agenti causali più frequentemente segnalati nei focolai epidemici di origine alimentare con ospedalizzazione dei soggetti colpiti. 

Risulta di importanza centrale un’adeguata formazione rivolta agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), in particolare di quelli coinvolti nella ristorazione collettiva, sottolineando l’importanza delle corrette prassi igieniche di lavorazione, di un’efficace analisi del rischio correlato al consumo di alimenti contaminati e della tempestiva segnalazione dei casi di tossinfezione e degli alimenti individuati o sospettati come causa di tossinfezione ai Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) e/o ai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale (SIAV B) del Dipartimento di Prevenzione della ASL. 
 

2. “L. MONOCYTOGENES NEGLI ALIMENTI PRONTI PER IL CONSUMO” 

Richiamando quanto pubblicato dall’EFSA con il report sulle zoonosi dell’UE secondo l’approccio «One Health» del 13/12/2023, nel 2022 le infezioni da L. monocytogenes e da West Nile Virus sono state le malattie zoonotiche più gravi, con il maggior numero di ricoveri ospedalieri e i più alti tassi di mortalità. 

Alla luce di questo aumento dei casi di listeriosi, l’UE ritiene fondamentale che i Criteri di Sicurezza Alimentare (CSA) per L. monocytogenes previsti dal Reg. CE 2073/2005 siano in grado di offrire un livello di tutela dei consumatori elevato e uniforme lungo tutta la catena alimentare. Il rischio di contrarre la listeriosi attraverso il consumo di alimenti contaminati è influenzato da due fattori: 

1. dalla capacità degli alimenti di costituire terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes; 

2. dalle capacità di difesa immunitaria individuali del consumatore.  

I bambini e i consumatori con difese immunitarie indebolite da malattie, disturbi o altri stati patologici sono altamente suscettibili alle infezioni da L. monocytogenes veicolate dal consumo di alimenti contaminati, anche con basse concentrazioni del microrganismo patogeno.  

Per gli altri soggetti immunocompetenti è scientificamente riconosciuto che soltanto il consumo di alimenti contaminati da L. monocytogenes ad una concentrazione superiore alle 100 ufc/g è potenzialmente dannoso per la salute del consumatore. 

Gli alimenti pronti, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali, che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes oltre il limite di 100 ufc/g durante il loro periodo di conservabilità (CSA definito dal Reg. CE 2073/2005), costituiscono pertanto un gruppo sensibile di prodotti alimentari su cui le misure di mitigazione del rischio devono intensificarsi. Al fine di garantire il medesimo livello di tutela della salute pubblica dalla produzione, alla distribuzione e somministrazione degli alimenti pronti per il consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali, il CSA: «L. monocytogenes non rilevabile in 25 g» dovrebbe applicarsi a tutte le situazioni in cui tali alimenti sono immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità e per i quali l'OSA che li produce non è stato in grado di dimostrare, con soddisfazione dell'Autorità Competente, che la concentrazione di L. monocytogenes non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. 

3. “PARASSITOSI UMANE CAUSATE DA CONSUMO DI CARNI E PRODOTTI ITTICI”: TRICHINELLOSI, TENIASI e ANISAKIDIOSI 

Il consumo di carni e prodotti ittici poco cotti o, come tradizionalmente avviene in Puglia ed anche in altre Regioni,  

addirittura crudi, può essere causa per l’uomo di parassitosi che possono evolvere anche in gravi patologie: tra queste ricordiamo la TRICHINELLOSI, la TENIASI e l’ANISAKIDIOSI.